Ostra del Mediterráneo en jugo de cordero

MAGOGA
UNA ESTRELLA MICHELÍN
EN CARTAGENA

Life in Selecta Magazine ha tenido el gran privilegio de visitar uno de los grandes restaurantes de la ciudad de Cartagena, Murcia. Una estrella Michelín y dos Soles Repsol son tres grandes argumentos para visitar Magoga, un excepcional restaurante capitaneado por la Chef María Gómez y su marido, sumiller y jefe de sala Adrián de Marcos.
Bienvenidos a este excepcional viaje a la esencia del campo murciano, al mar de Cartagena y a este extraordinario Atlas Gastronómico que es Magoga.
Por Diego Torres.

Magoga: Esta es mi sincera y detallada cartografía gastronómica sobre Magoga (restaurante situado en Cartagena, Murcia con 1 Estrella Michelín y 2 Soles Repsol) generada tras visitar el restaurante y conocer en persona a sus dos propietarios: la chef María Gómez y su marido Adrián de Marcos, sumiller y jefe de sala.

Los principales argumentos que identifican a Magoga son el campo y el mar que les rodean, referente indiscutible de una tierra y de un mar bañado por siglos y siglos de convivencia y aprendizaje gastronómico.

Mi viaje tuvo como punto de partida Madrid y de llegada Cartagena, un viaje con diferentes paisajes y lienzos visuales, levemente ondulados, agrestes, con su famosa huerta murciana asomándose tímidamente entre los ventanales del AVE. Allí nos esperaba, Adrián de Marcos, propietario y parte de la esencia argumental de Magoga.

Debo reconocer que previamente investigué el pasado y presente de Cartagena, una ciudad siempre identificada a frontera o extensión de tantas civilizaciones clásicas y modernas. Recomiendo antes de visitar Cartagena, investigar brevemente su pasado. Su historia es extraordinariamente interesante.

Estratégicamente situada, fue una ciudad poblada por prácticamente todas las grandes civilizaciones del Mediterráneo. Fue una ciudad eminentemente viajera, con grandes pasajeros civiles y militares, portuaria, punto neurálgico para visitar, hacer comercio y zarpar, mercado de lugares y sabores… puro Mediterráneo. Si tienen oportunidad de visitar su ciudad original, Cartago (Túnez), verán que su bahía se asemeja ¿casualmente? a nuestra Cartagena.

Lugares importantes en este Atlas gastronómico que es Magoga. Por tanto y como es lógico, para Adrián de Marcos es muy importante la historia pasada y presente de esta ciudad. Tras ese comentario, yo le comento que efectivamente, sólo la gente que conoce su tierra puede hablar de su historia. Los dos coincidimos en la importancia de su estratégica ubicación: junto al mar y con una extensa tierra fértil aunque dolorosamente herida por la sequía y el cambio climático a sus espaldas.

En cierta manera, Cartagena posee un bioma excepcional. Un bioma, también llamado paisaje bioclimático o área biótica es una determinada parte de un territorio que comparte el clima, flora y fauna. Un bioma es el conjunto de ecosistemas característicos de una zona biogeográfica que está definido a partir de su vegetación y de las especies animales que predominan. Bioma es otro nombre para un tipo particular de ecosistema y se caracterizan por su clima, el cual determina las plantas particulares que se encuentran allí. El clima y las plantas en un bioma, determinan, a su vez, qué animales viven allí. Si esta definición y premisa lo extrapolamos al mundo gastronómico, podemos encontrar el origen de la personalidad culinaria de un restaurante.

Por todos estos argumentos, toda historia ha de tener un narrador. Entrar en Magoga es entrar en un marco narrativo único, donde pasado, presente y futuro, se unen en un fascinante ejercicio retrospectivo para crear un relato presente. Magoga es un laboratorio gastronómico en la que María Gómez es una chef que investiga los fundamentos de su pasado y presente para crear nuevas narraciones, caminos futuros para recorrer.

Hace poco tiempo compraron una finca, El Soto, convirtiéndose en el tercer narrador de su historia. Y es allí donde han creado su propio laboratorio, su propio bioma, en esa tierra que tanta historia vivió. Era la manera más honesta de formar parte de esta tierra. Ahora si, María y Adrián ya forman parte de esa tierra y Magoga es su homenaje.

MAGOGA es el acrónimo de María Gómez García, 1 Estrella Michelín en Cartagena, Murcia

Magoga y todo su equipo de profesionales poseen esa bella y leve sensación de nostalgia en su metodología. Su contenido gastronómico se centra en evocar un recuerdo para actualizar un clásico. Quizá con la interesante intención de cautivar al comensal con la sensación de degustar como si fuera la primera vez, ese plato frente a él. Y podemos asegurar, que esa intención se logra.

Después de realizar esta pertinente cirugía gastronómica del territorio visitado y de la personalidad de los propietarios es hora de comentar nuestra experiencia gustativa en Magoga:

Cococha de atún rojo con salsa de ternera

Aquel soleado día de nuestra visita nos presentaron: 16 pases entre snacks aperitivos, primeros y segundos.

El punto de partida de nuestro viaje sensorial por el campo y el mar de su territorio admirado son 6 snacks variados, concisos y muy agradables al paladar, de tamaño correcto pero elaboración compleja y cierta originalidad: nos encantaron sus matices tierra-mar, estupendamente añadidos a estéticas, formatos y sabores locales: un elegante canutillo relleno de ensaladilla; sashimi de atún de Gorguel con el clásico gárum (salsa de pescado preparada con vísceras fermentadas de pescado) de un sabor denso, muy sabroso; cuchara de royal de raifort con huevas de mújol y crujiente de arroz de Calasparra, sabe a puro mar; copita de caldo de ave con salsa ponzu; unas extraordinarias flores dulces de novia con sobrasada de garbanzo; y, por último, un delicado y refrescante bombón cítrico.

Quisquilla murciana con néctar de sus cabezas

El primero de los grandes protagonistas del menú degustación es la Quisquilla murciana con néctar de sus cabezas, magnífico su aroma a mar. Continuamos con Colmenillas a la crema y anguila ahumada con el mérito de añadir sesos de cordero a los sabores. Nos encanta y destacamos su suavidad en la elaboración.

Chawanmushi

Llega el fin de los entrantes con el Chawanmushi (flan salado japonés) de bonito de La Azohía, sorprende por su aspecto. Y continuaron los pases ordenados en narrativa con un suave brioche de leche con mantequilla de Oveja Galaveruela con aceite hojiblanca de Ortegas de Yecla. Plato, sabores y elaboración extraordinarios.

Gallo Pedro

Aparecen ahora dos pescados sublimes: un Gallo Pedro, con navajas y caviar. Y el Rape del Mediterráneo, caldo de setas y aceite de tomillo limón. De nuevo la importancia del mar en Magoga, espectaculares sus Ostras del Mediterráneo, jugo de cordero y halófilas. O cómo dar
sentido a la unión del mar con la tierra en esa filosofía clásica pero solemnemente innovadora, en esta ocasión por su estética presentada. Sólo podemos encontrar una palabra en este resultado: espectacular.

Tras visitar el mar y su exóticas ostras visitamos ahora la montaña con un Cordero lechal de Calblanque, asado en su propio jugo. Un cordero que respira brisa de mar sólo puede dar un jugo excepcional. Lo acompaña un buñuelo golosina de manitas. La costa mediterránea de nuestra España sabe trabajar y dar importancia al arroz en todas sus sabores, En Magoga nos presentaron un Arroz bomba D.O.P. Calasparra. Magnífico final de menú.

Adrián de Marcos y su espectacular Carro de Quesos

Los protagonistas para la sobremesa son más relajados, perfectos para iniciar la conversación con conclusiones y agradecimientos, se iniciaron con un espectacular carro de quesos artesanos, seleccionados por Adrián de Marcos. Su especialidad, su pasión: más de 40 referencias de España, Francia, Italia en su mayoría y del Reino, Alemania, Bélgica o Estados Unidos para completar presencia y rarezas. Elegimos 3 quesos por persona. Un carro de ensueño para los amantes de los quesos.

Continuaron los clásicos Petit fours, delicados y suaves para terminar y limpiar el paladar con sus sabores. De diferentes aspectos geométricos. Un carrusel de pequeñas delicatessen abordaron nuestra mesa: Cítricos, almendra y miel, una sutil tarta de limón y merengue Algarroba, regaliz y frutos rojos, con sus sabores exóticos.

Mención especial es su espectáculo de presentación y servicio de cafés, tanto en su variedad como en su ejecución. Sublime es la elección de sabores, formatos y elaboraciones por parte de Magoga.

En definitiva Magoga es una cariñosa y delicada exploración multisensorial por el arte culinario de la tierra murciana en su pasado, presente y futuro. Memoria, emoción, identidad. Estas palabras no suelen estar asociadas en la mayoría de restaurantes. Sin embargo, para Magoga estos conceptos están indisolublemente ligados a la creación y la esencia de los ingredientes que conocen y trabajan. En Magoga juegan intencionadamente con los sentidos y las emociones. (Y ciertamente, lo consiguen)

Magoga son las generaciones encontradas. Es respeto y admiración por la tierra que cultivan y el mar que respetan, donde la tierra es un aprendizaje y el mar la inmensidad por descubrir.

El deseo de María y Adrián en Magoga es que el comensal aprenda, deguste y experimente el paso de la historia gastronómica para mantener su memoria y su posterior recuerdo. Ellos convierten sus conocimientos en la quietud y serenidad de una narrativa, donde entender, es más importante que crear.

Siempre es un gran momento para visitar Magoga, conversar con ellos, aprender, sentir su pasión y su trabajo. Con ellos conocerás el pasado y presente de su tierra, para conocer y comprender la esencia del hoy.

Porque Magoga es sencillamente, el arte de recordar y honrar, la esencia de la vida.

Por Diego Torres.

RESTAURANTE MAGOGA
Precio medio de la carta: 50-60 € por persona
Menú degustación:
120 € (sin bebidas); opción maridaje: 80 €
Menú ejecutivo:
60 € (de lunes a viernes no festivos al mediodía)
Plaza del Dr. Vicente García Marcos, 5.
Cartagena (Murcia)
www.restaurantemagoga.com

MI MARE:
EL BAR INFORMAL DE MARÍA Y ADRIÁN

María Gómez y Adrián de Marcos, artífices de MAGOGA, también son los propietarios de .Mi Mare (Carlos III, 49 Cartagena), un bar informal con un precio medio de 25 euros en el que revisan sus tapas favoritas, elaboradas con ingredientes locales de primera, para compartir al medio en el mejor ambiente.

Las estrellas de la casa son las patatas bravas, la ensaladilla –a la que echan encurtidos para dar una textura crujiente–, la clásica marinera –rosquilla, ensaladilla y anchoa–, tartar de atún de El Gorguel con arroz de Calasparra, punticas –pan fino supercrujiente relleno de anchoa, lomo, salmón ahumado o espagueti de mar aliñados–, ensalada de tomate raff con tallos de alcaparra y cebolla, tortilla melosa de patata, verduras a la brasa con huevo ecológico, magra con tomate y hamburguesa de buey de El Capricho. La carta se completa con una selección de quesos y de vino de una gran calidad.

www.mimarecartagena.com

HOTEL SERCOTEL ALFONSO XIII:
PERFECTO PARA VISITAR CARTAGENA

Dentro del catálogo de hoteles en Cartagena, destacamos el Hotel Sercotel Alfonso XIII, un hotel muy bien ubicado (a escasos metros de MAGOGA y MIMARE) y con unas habitaciones amplias y muy cómodas. Pocas veces encontrarás una habitación individual tan luminosa y confortable como la que te ofrecen en el Hotel Sercotel Alfonso XIII. Está perfectamente decorada con tonos cálidos y cuenta con todo lo necesario para que disfrutes de tu viaje.

El Hotel Sercotel Alfonso XIII Hotel pone a tu disposición los servicios más completos de un hotel para garantizarte una estancia cómoda y sin preocupaciones. El hotel dispone de zona de desayuno, zona de televisión, Internet Wifi gratis y salones para eventos. Perfecto para escapadas familiares, privadas y de empresa.

P.º Alfonso XIII, 40. Cartagena, Murcia.
www.sercotelhoteles.com/es/hotel-alfonso-xiii

 

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